《武夷筍》白皮書
福建省南平市人民政府 國際竹藤中心
二〇二五年五月
武夷山素有“碧水丹山”“奇秀甲東南”之美譽，其獨特的北緯27°亞熱帶季風(fēng)氣候與丹霞地貌結(jié)構(gòu)，孕育出品質(zhì)卓越、具有地理標志性的生態(tài)產(chǎn)品武夷筍。武夷筍特指生長于福建省南平市武夷山東坡腹地的優(yōu)質(zhì)毛竹筍，以“肉質(zhì)豐盈、口感爽脆、滋味鮮甜、色澤玉潤”四大核心品質(zhì)著稱，深受消費者和市場青睞。
——肉質(zhì)豐盈：經(jīng)檢測，武夷冬筍可食用率達44.67%、春筍可食用率達46.89%，分別較常規(guī)毛竹筍高出15.3和16.8個百分點，形成肉眼可見的致密肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。
——口感爽脆：經(jīng)測定，武夷冬筍平均含水率89.52%，春筍平均含水率90.39%，咀嚼性值顯著高于大白菜、蘆筍等多種果蔬，形成獨特脆嫩梯度。
——滋味鮮甜：分析表明，武夷筍的氨基酸組成齊全，必需氨基酸/非必需氨基酸比值為72.9%，遠高于FAO/WHO推薦標準,形成自然清甜的風(fēng)味特征。
——色澤玉潤：武夷筍外形圓潤飽滿，剝開后筍身光滑，通體潔白，呈現(xiàn)“溫潤如玉”的視覺特征。
本白皮書系統(tǒng)梳理武夷筍資源稟賦、挖掘產(chǎn)品特點、分析產(chǎn)業(yè)特色，旨在全面展現(xiàn)武夷筍市場競爭力，提升武夷筍品牌價值，為“武夷山水”品牌矩陣注入新動能，著力打造竹產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級示范樣板，探索實現(xiàn)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展與生態(tài)保護共贏的南平路徑。
一、武夷筍生長環(huán)境獨特，資源豐富
南平市是全國毛竹林面積最大的設(shè)區(qū)市，是我國毛竹資源分布的核心區(qū)域，素有“中國竹鄉(xiāng)”之美譽；建甌市是“中國筍竹之都”，全國竹林“四庫”示范區(qū)。
南平市屬中亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，年均日照1668～1972小時，年均氣溫17.5～19.3 ℃，≥10℃積溫5250～5870℃，年均降水量1600～1900mm，土壤類型以紅壤和黃壤為主，pH平均為4.7，有機質(zhì)、氮素含量充沛，為武夷筍的生長提供了得天獨厚的環(huán)境條件。該區(qū)域?qū)賮啛釒⑸⒒焐窳謪^(qū)，區(qū)內(nèi)共計15屬120多種，其中毛竹、綠竹、苦竹、麻竹、雷竹等均為優(yōu)良筍用竹種。竹林面積43.51萬公頃（652.7萬畝），以毛竹為主、面積42.9萬公頃（643.5萬畝），還有綠竹1200公頃（1.8萬畝）、苦竹1000公頃（1.5萬畝）、麻竹866.66公頃（1.3萬畝）、雷竹800公頃（1.2萬畝，均指林地），年產(chǎn)鮮筍106萬噸，約占全國產(chǎn)量10%。
二、武夷筍營養(yǎng)組成均衡，色白肉厚
（一）武夷筍的營養(yǎng)組成
武夷筍肉質(zhì)鮮嫩、通體潔白，富含維生素C、膳食纖維等成分，營養(yǎng)均衡。蛋白質(zhì)、維生素C、氨基酸組成和核苷類成分等指標，處于全國較高水平。
蛋白質(zhì)是人體必需營養(yǎng)素，在代謝中具有重要作用。食品中的蛋白質(zhì)不僅易被人體吸收，而且有助于烹飪的湯汁顏色濃厚，增進滋味。武夷冬筍蛋白質(zhì)含量為31200mg/kg，春筍蛋白質(zhì)含量為24200mg/kg，高于一般蔬菜。
粗脂肪為人體提供能量及營養(yǎng)必需的脂肪酸和脂溶性維生素等。毛竹筍中粗脂肪含量通常在0.11%～0.34%之間，武夷冬筍和春筍中的粗脂肪含量分別為0.22%和0.19%，屬低脂蔬菜。毛竹筍不溶性膳食纖維含量為0.87%～1.88%，武夷冬筍和春筍中不溶性膳食纖維含量分別為0.72%和0.73%，筍加工品的不溶性膳食纖維含量為0.41%～4.13%。
毛竹筍中維生素C含量為1.96mg/100g，武夷冬筍、春筍維生素C平均含量為9.20mg/100g和12.84mg/100g，筍加工品維生素C含量為2.67～7.37mg/100g，均顯著高于現(xiàn)有報道數(shù)據(jù)。
蔬菜中的可溶性糖易于人體吸收，可以快速提供能量，對維持人體正常生理功能具有積極作用，占總糖比例約為30%～60%?？扇苄蕴呛颗c蔬菜口感的甜度及食用愉悅感密切相關(guān)。武夷春筍中可溶性糖含量為5.10%，高于一般蔬菜的1%～3%，也高于報道的毛竹筍可溶性糖含量3.35%和1.98%。筍加工品中可溶性糖含量范圍是0.31%～3.93%。
（二）武夷筍的可食用率
竹筍可食用部分與整個竹筍重量的比值，即為可食用率，俗稱出肉率。武夷冬筍可食用率為42.21%～46.92%，平均44.67%；春筍可食用率為43.73%～51.63%，平均46.89%。其他地區(qū)毛竹冬筍可食用率一般只有30%左右，春筍略高。
三、武夷筍氨基酸組成齊全，質(zhì)脆味鮮
（一）武夷筍的質(zhì)構(gòu)特征
質(zhì)構(gòu)特性是果蔬極其重要的品質(zhì)指標。全質(zhì)構(gòu)分析（TPA，texture profile analysis）能夠模擬人口腔咬合動作，測試果蔬的硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、耐咀性、膠粘性等質(zhì)地特性。武夷冬筍的咀嚼性數(shù)值顯著高于各種果蔬，表明冬筍口感爽脆，需要更多的“咀嚼”動作，才能達到“吞咽”狀態(tài)。
竹筍含水率會直接影響其口感，含水率越高竹筍越嫩、口感越好，冬筍含水率為89.52%，春筍含水率為90.39%。建甌市連地白筍含水率（92.04%）、粗纖維含量（1.13%）等指標均位居首位，品質(zhì)更佳。
（二）武夷筍富含氨基酸
氨基酸含量及其比例是影響竹筍風(fēng)味的主要原因之一。苦味氨基酸包括酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，甜味氨基酸包括絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，鮮味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸等。武夷春筍中甜味氨基酸含量和占比均高于冬筍，苦味氨基酸則相反，味覺表現(xiàn)上春筍的口感更為鮮甜。
根據(jù)FAO/WHO（2007）推薦標準，食物中必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）比值為40%左右，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）比值為60%以上為佳。武夷冬筍中必需氨基酸/總氨基酸比值為33.1%，春筍為42.2%，筍加工品為45.1%；必需氨基酸/非必需氨基酸比值分別為49.4%、72.9%和82.1%。可見，武夷筍氨基酸組成品質(zhì)上佳，春筍和筍加工品中氨基酸組成尤好。
四、武夷筍活性成分豐富，功能多樣
（一）武夷筍富含抗氧化成分，有助于增強免疫力
維生素C、核苷和功能性氨基酸是武夷筍抗氧化和提高機體免疫力的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體內(nèi)過多的自由基是導(dǎo)致衰老、引發(fā)諸多慢性疾病的重要因素。維生素C能夠清除自由基，減少自由基對正常細胞的損害，增強免疫力。毛竹筍中維生素C含量為1.96mg/100g，武夷冬筍維生素C含量為9.20mg/100g；春筍維生素C含量為12.80mg/100g，筍加工品中維生素C含量為2.67～7.37mg/100g。
食源性核苷類成分可調(diào)節(jié)機體免疫力，有益于小腸的生長發(fā)育、脂質(zhì)代謝等。武夷冬筍中含尿嘧啶核苷、腺嘌呤核苷、鳥嘌呤核苷等3種核苷，總量為660.56mg/kg；春筍含胞嘧啶核苷等4種核苷，總量為318.45mg/kg；筍加工品中核苷總量為48.21mg/kg，表明竹筍除了營養(yǎng)價值外兼有一定的保健功效。
武夷筍的氨基酸組成齊全，共檢出18種氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。武夷筍含有抗氧化和提高免疫力的氨基酸，包括半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸等。甲硫氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，半胱氨酸可以合成谷胱甘肽，谷胱甘肽是生物體內(nèi)的重要抗氧化劑。精氨酸可支持巨噬細胞等免疫細胞的生長發(fā)育，有助于提高免疫細胞的活性，提高機體免疫力。春筍中半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸的平均含量分別為41.4mg/kg、140.9mg/kg和454.8mg/kg，筍加工品中半胱氨酸40.4mg/kg、甲硫氨酸167.1mg/kg和精氨酸543.6mg/kg，表明筍加工品保持著抗氧化和增強免疫力的功效。
（二）武夷筍富含微量元素，有助于維持代謝平衡
武夷筍富含微量元素，冬筍微量元素含量顯著高于春筍。冬筍鉀含量達6225.07mg/kg，高于紫菜、海帶等傳統(tǒng)“高鉀”蔬菜；鈣、鎂和錳分別為267.77mg/kg、182.26mg/kg和22.06mg/kg。鉀、鈣、鎂、錳均為人體必需元素，參與神經(jīng)傳導(dǎo)，蛋白質(zhì)合成等，對維持人體酸堿和代謝平衡具有重要作用。
武夷春筍和冬筍硒元素平均含量為0.01mg/kg，顯著高于白菜、結(jié)球甘藍等蔬菜，與黃瓜、西瓜相當(dāng)。硒具有一定的清除自由基、抗氧化活性，具有保護機體細胞免受自由基攻擊，增強機體免疫力作用。
（三）武夷筍富含膳食纖維，有助于促進消化調(diào)節(jié)血脂
武夷筍富含膳食纖維，不溶性膳食纖維平均含量為0.72%，筍加工品不溶性膳食纖維含量為0.41%～4.13%。食用武夷筍能促進腸道蠕動，維持腸道菌群平衡，具有促進消化作用。
不溶性膳食纖維與膽汁酸結(jié)合，能阻止膽汁酸的重吸收，有助于排出多余膽汁酸，降低血液膽固醇含量，具有降低血脂作用。
五、武夷筍產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)深厚，蘊藏澎湃發(fā)展動能
（一）產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展優(yōu)勢
核心產(chǎn)區(qū)地位突出。武夷筍產(chǎn)業(yè)作為地理標志生態(tài)產(chǎn)品集聚區(qū)，南平市已形成涵蓋種植、加工、研發(fā)、流通的全產(chǎn)業(yè)鏈體系。產(chǎn)業(yè)帶內(nèi)現(xiàn)有62家專業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)，其中13家為規(guī)模以上企業(yè)，建甌市有10家；11家規(guī)模以上企業(yè)通過ISO22000、HACCP等國際質(zhì)量認證，年加工轉(zhuǎn)化能力達50.3萬噸，其中水煮筍全球市場占有率穩(wěn)定在30%以上，手剝筍產(chǎn)品占據(jù)國內(nèi)市場份額超1/3。
產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)顯著。建甌市擁有全國最大的冬春筍交易市場，年吞吐量突破50萬噸；建成覆蓋長三角、珠三角的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，形成“鮮筍直供+精深加工”雙輪驅(qū)動格局。產(chǎn)品矩陣包含六大系列120余個SKU，其中即食筍制品、凍干筍粉等創(chuàng)新產(chǎn)品年均出口增長率達18%，遠銷日韓、東南亞及歐盟市場。
（二）創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略
全產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)工程。實施竹林科學(xué)經(jīng)營“倍增計劃”，通過測土配方、智能滴灌等技術(shù)應(yīng)用，目標實現(xiàn)單產(chǎn)提升至6.75噸/公頃。同步推進加工設(shè)備智能化改造，計劃3年內(nèi)建成5條工業(yè)4.0標準生產(chǎn)線，單位能耗降低22%。
高值化利用技術(shù)突破。構(gòu)建“全筍高值化利用”技術(shù)體系，預(yù)計加工剩余物利用率提升至95%。在竹筍加工中產(chǎn)生大量的筍頭、筍殼剩余物，重點從3個方面開發(fā)利用：筍頭從功能食品領(lǐng)域開發(fā)筍源膳食纖維、降壓降糖多肽等生物活性產(chǎn)品；筍殼從材料化方向研發(fā)竹筍殼納米纖維素基可降解包裝材料；筍頭和筍殼從能源化利用方面建立生物質(zhì)熱電聯(lián)產(chǎn)示范項目。
產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈構(gòu)建。打造“三鏈協(xié)同”發(fā)展模式：建設(shè)國家級竹筍質(zhì)量檢測中心和技術(shù)標準創(chuàng)新基地；培育“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”利益共同體，建立訂單農(nóng)業(yè)覆蓋率達80%；創(chuàng)設(shè)竹產(chǎn)業(yè)數(shù)字服務(wù)平臺，實現(xiàn)從林間到餐桌的全程溯源管理。
（三）產(chǎn)業(yè)升級價值展望
南平市作為中國竹產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的試驗田，武夷筍產(chǎn)業(yè)正通過標準化生產(chǎn)、智能化制造、品牌化運營、全球化布局“四化轉(zhuǎn)型”形成示范效應(yīng)。預(yù)計到2025年可實現(xiàn)： 產(chǎn)業(yè)總值突破200億元，帶動就業(yè)15萬人；建成全球竹筍制品創(chuàng)新研發(fā)中心，專利申請量年增30%；碳減排貢獻值達50萬噸/年，形成“綠水青山”向“金山銀山”轉(zhuǎn)化的典型范式。
武夷筍產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展，將進一步強化“森林四庫”功能，更為“一帶一路”林產(chǎn)品國際貿(mào)易合作提供特色產(chǎn)業(yè)樣本，具有顯著的生態(tài)價值、經(jīng)濟價值和社會治理創(chuàng)新價值。
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